Ich habe das Buch mit großem interesse gelesen und einige präventive Schritte bereits veranlasst.
Etwas verwirrt haben mich die Ausführungen über Salatöl, Öl zum Braten und dgl. Ich habe den Eindruck, dass ich das Kochen mit Öl, insbesondere das Frittieren überhaupt lassen sollte. Trotzdem, einige Familienmitglieder sind Fans von Schnitzel, Pommes und Co. Bitte welche Art Öl soll ich für diese Zwecke verwenden?
Herzlichst
Valerie

Das haben Sie grundsätzlich nicht falsch verstanden. Nur die häufig gemachte einfache Trennlinie zwischen festen Fetten einerseits und Ölen andererseits darf nur als Anhaltspunkt gelten, weil nur oberflächlich richtig.

Fette bestehen genauso wie Öle aus vielen verschiedenen Fettsäuren. Diese können kurz- mittel- oder langkettig sein, gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt, etc. Tendentiell enthalten Öle einen höheren Anteil ein- oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren, während feste Fette überwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehen. Und es ist eine Temperaturfrage. In Asien kennt man "Kokosfett" nur als Kokosöl, weil es dort im Hausgebrauch eben flüssig ist.

Ungesättigte Fettsäuren (wie in Ölen stärker vertreten), neigen in Kombination mit Sauerstoff, unter Lichteinfluss oder eben bei Erhitzen zu chemischen Reaktionen, zum Beispiel zur Radikalbildung oder zu Veränderungen, die im Organismus schädliche Oxidationsprozesse anstoßen.

Nun gibt es ja Öle, die explizit zum Hocherhitzen geeignet sind - genauer gesagt sein sollen. Diese Angaben gründen sich aber fast ausschließlich auf alten, den physikalischen Eigenschaften des Öls basierenden Einteilungen. Man stellte früher einfach fest, dass manche Öle bei Erhitzen früh zu rauchen begannen, während andere - scheinbar - ohne Probleme höhere Temperaturen vertrugen. Doch das waren eben oberflächliche Klassifizierungen, die chemische Veränderungen nicht mitberücksicht haben.

Fazit
Gut zum Braten und Frittieren geeignet sind besonders Butterfett (nicht verwechseln mit Butter) und Kokosfett. Bei letzterem muss man allerdings einschränken, dass es [i]keine[i/] gehärteten Fette enthalten darf, will man den beabsichtigten Gesundheitsnutzen nicht zu einem großen Teil wieder zunichte machen (die ebenfalls leider meist viel zu einfache Diskussion über angeblich gesunde ungesättigte Fette und "böse" gesättigte Fette möchte ich an dieser Stelle nicht aufgreifen).
Olivenöl ist für gelegentliches und nicht zu extremes Braten zumindest akzeptabel. Es trägt im Unterschied etwa zu Erdnussöl nicht noch weiter zur ohnehin schlechten omega-6/omega-3 Bilanz unser heutigen Ernährung bei. Und: Beim Olivenöl dürfen geschmackliche Aspekte eben auch mal den Ausschlag geben.

Weiterführende Informationen
Ausreichend differenzierte und auch für den interessierten Laien sehr gut aufbereitete Informationen bietet das Buch "Fats that heal, fats that kill" von Udo Erasmus. Inzwischen hat er seine eigene Webseite und auch eigene Produkte. Nichtsdestotrotz gehören Buch wie die Webseite zu den besten Informationsquellen, die derzeit verfügbar sind:

http://www.udoerasmus.com/fatsmain.htm

Bisher hatte ich die Information, daß Palmfett zum Braten sehr gut geeignet ist. Wie gut ist es tatsächlich? Ich verwende Palmfett aus Palmöl und ungehärtetem, nicht verestertem Palmkernfett.

Danke im voraus!

Micha19

Ungehärtetes Palmfett enthält wie Butterfett vorallem gesättigte, also stabile, Fettsäuren, die sich zum Braten eignen. Es enthält aber auch einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Daher dürfte es weniger geeignet zum braten sein als z.B. Butterfett.

Allgemein ist vom Braten abzuraten und wenn möglich z.B. auf den Backofen bei unter 200°C zurückzugreifen. Viele Lebensmittel wie Gemüse, Früchte und Geflügel, verlieren einige ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften, wenn sie frittiert werden.

Zur Aussage: "Allgemein ist vom Braten abzuraten..." eine weitere Frage: Fester Bestandteil meiner Nahrungszusammenstellung sind u.a. Herz, Leber und Bohnen. Manchmal das Herz aber insbesondere Leber und Bohnen brate ich vor dem Verzehr kurz an. Sollte ich nun auf die genannten Nahrungsmittel lieber verzichten, um damit das Braten zu vermeiden?

Ein kurzes Anbraten, am besten auf mittlerer Hitze, ist wesentlich weniger ungesund als ein langes Braten bei maximaler Temperatur (engl. "deep-fried"). Sie brauchen darauf also nicht zu verzichten. Allgemein ist zu empfehlen:

1. Kurz und auf niedriger bzw. mittlerer Hitze anbraten
2. Fette bzw. Öle, die aus gesättigten Fettsäuren bestehen, verwenden
3. Keine gehärteten Fette verwenden

Herz, Leber und andere Innereien enthalten übrigens relativ hohe Mengen an pro-entzündlichen Stoffen (Omega-6-Fettsäuren, Arachidonsäure und andere), und sollten daher nur in Maßen verzehrt werden. Ich halte sie nicht für grundsätzlich abzulehnen, denn sie enthalten auch hohe Mengen an B-Vitaminen, Protein usw. Beim häufigen Verzehr würde ich aber auf jedenfall zum Ausgleich raten: hochdosierte Omega-3-Fettsäuren (2 g pro Tag oder mehr), und häufiger Gebrauch z.B. von Oliven und Olivenöl, Curry oder Kurkuma, und Sesam oder kaltgepresstem Sesamöl zum Salat (Sesam enthält Lignane, welche die Arachidonsäure z.B. aus Fleisch daran hindern, im Körper zu stark entzündlichen Stoffen umgewandelt zu werden).